Pasta ohne Käse-Klumpen: Physiker verraten den Trick

Wie vermischt man Käse mit heißem Wasser, ohne dass der Käse klumpt? Eine entscheidende Frage für alle, die schon einmal – mehr oder weniger erfolgreich – versucht haben, das beliebte italienische Pasta-Rezept Cacio e Pepe zuzubereiten, das aus Nudeln, dem italienischen Hartkäse Pecorino und Pfeffer besteht.

Die Physik hat sich nun angeschickt, dieses komplizierte Küchen-Rätsel zu lösen und mit Nudel-Fans in aller Welt zu teilen: Im Fachblatt «Physics of Fluids» berichten Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Physik komplexer System in Dresden, der Universität Padua und anderer Einrichtungen über ihre Erkenntnisse – und liefern ein zumindest aus ihrer Sicht «idiotensicheres» Rezept gleich mit.

Es gibt ein perfektes Stärke-Käse-Verhältnis

Normalerweise können sich fettige Substanzen wie Käse nicht gut mit Wasser vermischen, weshalb Stärke ein wichtiges Bindemittel ist. Mithilfe von Tests fand das Forschungsteam heraus, dass zwei bis drei Prozent Stärke im Verhältnis zur Käsemenge optimal für eine cremige, einheitliche Soße sind. Bei weniger als einem Prozent sei das Klumpenrisiko zu hoch, bei mehr als vier Prozent werde die Soße steif und unappetitlich.

Außerdem wichtig: die Hitze – denn davon verträgt die Soße nicht viel. Zu hohe Temperaturen zerstören die Proteine im Käse und lassen ihn klumpen – ein Prozess, den die Forschenden als unerwünschte «Mozzarella-Phase» bezeichnen. Daher sollte das Wasser kühler sein, wenn es mit dem Käse vermischt wird. 

Lieber nicht allein auf Stärke der Nudeln verlassen

«Eine echte italienische Großmutter würde niemals ein wissenschaftliches Rezept für Cacio e pepe benötigen», heißt es in der Studie. «Für alle anderen bietet dieser Leitfaden einen praktischen Weg, das Gericht zu meistern.»

• Allen, die sich daran versuchen wollen, raten die Forscher, zunächst eine Stärkelösung – am besten mit Kartoffelstärke oder Maisstärke – anzurühren, statt sich auf das Nudelwasser zu verlassen, dessen Stärkegehalt unbekannt sei. So löse man beispielsweise vier Gramm Stärke in 40 Gramm Wasser auf und erwärme diese, bis eine gelartige Konsistenz entstehe.
• Zu diesem Gel kommen nochmal 80 Gramm Wasser, auch zur Abkühlung der Masse.
• Erst dann werde der Pecorino (in diesem Beispiel 160 Gramm) in die Stärkelösung eingerührt, bis eine homogene Konsistenz entstehe.
• Dann nur noch die Soße auf Essenstemperatur erwärmen. Und: Pfeffer rein, Pasta rein, fertig. 

Bloß keinen Käse verschwenden

Die Forscher hatten neben der wissenschaftlichen Neugier auch ein eigennütziges Interesse: «Wir sind Italiener, die im Ausland leben. Wir essen oft zusammen Abend und kochen traditionelle Rezepte», wird Mitautor Ivan Di Terlizzi vom Max-Planck-Institut in Dresden, in einer Mitteilung des American Institute of Physics zitiert. Cacio e Pepe sei ihnen als auch aus physikalischer Sicht interessantes Gericht erschienen. Und: «Natürlich gab es auch das praktische Ziel, nicht den guten Pecorino-Käse zu verschwenden.»